Как проверить работоспособность датчика бумаги и можно ли датчик от R200 поставить на R800.

Элементарно, нужен мультиметр. Внутри датчика встроен ИК светодиод и фототранзистор, свечение ИК светодиода можно проверить любой камерой (например в телефоне), выводы светодиода на платке датчика подписаны как А-нод и К-атод. Фототранзистор проверяется по воздействию на него света, его сопротивление значительно уменьшается при освещении.
По поводу замены от одного принтера на другой там надо смотреть, я видел два разных датчика на одном был резистор токоограничительный на другом нет, ну и разводка.